Что такое точка дымления масла?

О точке дымления

Когда мы сильно нагреваем растительное масло на сковороде или гриле, оно начинает чадить и в этот момент даже в натуральном продукте появляются канцерогены. Это химические вещества, которые могут нанести непоправимый вред здоровью человека, например, вызвать возникновение и развитие раковых клеток.

Температура, при которой образуются канцерогены, называется «точкой дымления». У жиров и масел, произведенных из разного сырья, она отличается.

Лучший способ избежать неприятных последствий – не нагревать масло до точки дымления. Для этого нужно знать предельную температуру для каждого вида масла. Ниже в таблице мы приводим значения для наиболее употребляемых жиров:

Если вы довели масло до указанной в таблице температуры, то появится характерный неприятный запах горения. Это первый признак образования  вредных веществ, которые несут опасность не только для тех, кто будет употреблять готовые блюда, а также для повара и всех присутствующих в кухне.

О других вредных соединениях

Также при жарке и приготовлении пищи на гриле выделяются бензапирены, пероксиды, полициклические ароматические углеводороды и их вредные  производные.

Бензапирены — вещества, которые в большом количестве содержатся в табачном дыме. Они также образуются при длительном нагреве мяса в духовке или на гриле.

Пероксиды — вредные вещества, которые возникают при перегреве растительного масла, а также в прогорклых жирах.

Полициклические ароматические углеводороды  – соединения, которые выделяются при неполном сгорании нефтепродуктов, выхлопных газов, бытового мусора, а также при перекаливании растительных масел.

О прогорклом масле

Если срок хранения растительного масла истек, и оно прогоркло, без жалости избавляйтесь от него. Дело в том, что в прогорклых жирах в результате процессов окисления появились опасные токсины: альдегиды, кетоны, эпоксиды. Такой продукт нельзя употреблять в пищу.

Так, например, свежее льняное масло обладает сладковатым вкусом и нежным цветочным ароматом. Если в магазине вам попалось горькое масло из семени льна, да еще и привкусом рыбьего жира, знайте, оно прогоркло и его остается только выкинуть. К сожалению, такой испорченный продукт часто встречается на полках магазинов из-за нарушения условий хранения.

О хранении растительных масел

Чтобы растительные масла хранились как можно дольше, не окислились и не прогоркли, нужно соблюдать простые правила  хранения:

1. Выбирайте для хранения прохладное, темное место, без доступа солнечных лучей.
2. Откупоренные бутылки ставьте в холодильник, за исключением оливкового масла, которое не пропадает при комнатной температуре.
3. Плотно закрывайте емкости с маслом, чтобы не допускать попадания воздуха.
4. Открытое нерафинированное масло употребляйте в течение 30 дней.

Вместо вывода:

Правильный выбор, использование, хранение масел, а также знание «точки дымления» жиров, не только спасет вас от испорченного вкуса блюд, но и защитит от причинения вреда здоровью.