Что такое точка дымления масла?

Применение масла 30 марта 2022

Содержание:

О точке дымления

Когда мы сильно нагреваем растительное масло на сковороде или гриле, оно начинает чадить и в этот момент даже в натуральном продукте появляются канцерогены. Это химические вещества, которые могут нанести непоправимый вред здоровью человека, например, вызвать возникновение и развитие раковых клеток.

Температура, при которой образуются канцерогены, называется «точкой дымления». У жиров и масел, произведенных из разного сырья, она отличается.

Лучший способ избежать неприятных последствий – не нагревать масло до точки дымления. Для этого нужно знать предельную температуру для каждого вида масла. Ниже в таблице мы приводим значения для наиболее употребляемых жиров:

Масло Состояние Точка дымления,°C
Подсолнечное рафинированное
нерафинированное
232
107
Оливковое рафинированное
нерафинированное
жмыховое (pomance)
242
160-216
238-242
Горчичное нерафинированное 254
Льняное нерафинированное 107
Кедровое нерафинированное 240
Кукурузное рафинированное
нерафинированное
232
160
Кокосовое нерафинированное 232
Кунжутное нерафинированное 230
Виноградной косточки нерафинированное 216
Арахисовое нерафинированное 230
Грецкого ореха нерафинированное 150
Рапсовое рафинированное
нерафинированное
224
107
Хлопковое нерафинированное 216
Фундучное нерафинированное 221
Сливочное обычное
топленое
150-177
205
Свиной жир   180

Если вы довели масло до указанной в таблице температуры, то появится характерный неприятный запах горения. Это первый признак образования  вредных веществ, которые несут опасность не только для тех, кто будет употреблять готовые блюда, а также для повара и всех присутствующих в кухне.

О других вредных соединениях

Также при жарке и приготовлении пищи на гриле выделяются бензапирены, пероксиды, полициклические ароматические углеводороды и их вредные  производные.

Бензапирены — вещества, которые в большом количестве содержатся в табачном дыме. Они также образуются при длительном нагреве мяса в духовке или на гриле.

Пероксиды — вредные вещества, которые возникают при перегреве растительного масла, а также в прогорклых жирах.

Полициклические ароматические углеводороды  – соединения, которые выделяются при неполном сгорании нефтепродуктов, выхлопных газов, бытового мусора, а также при перекаливании растительных масел.

О прогорклом масле

Если срок хранения растительного масла истек, и оно прогоркло, без жалости избавляйтесь от него. Дело в том, что в прогорклых жирах в результате процессов окисления появились опасные токсины: альдегиды, кетоны, эпоксиды. Такой продукт нельзя употреблять в пищу.

Так, например, свежее льняное масло обладает сладковатым вкусом и нежным цветочным ароматом. Если в магазине вам попалось горькое масло из семени льна, да еще и привкусом рыбьего жира, знайте, оно прогоркло и его остается только выкинуть. К сожалению, такой испорченный продукт часто встречается на полках магазинов из-за нарушения условий хранения.

О хранении растительных масел

Чтобы растительные масла хранились как можно дольше, не окислились и не прогоркли, нужно соблюдать простые правила  хранения:

  1. Выбирайте для хранения прохладное, темное место, без доступа солнечных лучей.
  2. Откупоренные бутылки ставьте в холодильник, за исключением оливкового масла, которое не пропадает при комнатной температуре.
  3. Плотно закрывайте емкости с маслом, чтобы не допускать попадания воздуха.
  4. Открытое нерафинированное масло употребляйте в течение 30 дней.

Вместо вывода:

Правильный выбор, использование, хранение масел, а также знание «точки дымления» жиров, не только спасет вас от испорченного вкуса блюд, но и защитит от причинения вреда здоровью.

Смотрите также: